Intervista a Monia Caramma, ricercatrice di cereali antichi

Ötzi, la mummia umana risalente all’età del rame ritrovata in Trentino nel 1991, mangiava monococco, un grano antico a basso contenuto di glutine, conosciuto come piccolo farro, con cui è stato fra le prime forme di grano coltivate in Medio Oriente. Ed è uno dei cereali antichi di cui ci racconta la storia Monia Caramma nel suo libro Cereali antichi e moderni. Perché conoscere le varietà della farina che mangi può salvarti la vita [Mind Edizioni, 2021].

In Italia infatti c’è chi prova a coltivare grani e cereali con poco glutine o più digeribili, lei nel libro li chiama agricoltori eretici, perché cercano di andare in controtendenza anche alle filiere biologiche mainstream. Caramma da vent’anni studia alimenti che possano far stare bene le persone e che siano anche sostenibili con l’ambiente. L’abbiamo raggiunta in Svizzera dove vive, per farci raccontare, come ama ripetere, “la verità, vi prego, sul cibo”.

Qual era la sua vita prima della scoperta dei cereali antichi e salutari?

Facevo tutt’altro mestiere, lavoravo in aziende di marketing e mi occupavo delle analisi sul personale. Ho iniziato a studiare gli alimenti quando mi sono ammalata di morbo di Crohn, di cui all’epoca si sapeva molto poco. Ho cambiato dieta, ho tolto il glutine e le proteine animali, ma anche i latticini, sono diventata quasi completamente vegana perché era l’unico modo per stare bene. Mi sono appassionata ai cereali e grani che avessero un apporto nutrivo importante senza contenere glutine anche per l’incontro con due medici che lavoravano già su queste tematiche, Norberto Pogna, che è stato un grande genetista studioso del grano, e Roberto Dall’Aglio, endocrinologo, esperto di nutraceutica, la disciplina che studia i componenti degli alimenti con effetti positivi per la salute, la prevenzione e il trattamento delle malattie.

È stata fortunata ha incontrare le persone giuste al momento giusto.

Sì assolutamente, se pensa che in quegli anni abitavo a Parma, terra di tortellini! Non è certo facile modificare le proprie abitudini alimentari in certi contesti, ma è necessario farlo. Ho iniziato a studiare, a imparare da persone esperte, perché è fondamentale attenersi alle evidenze scientifiche, e nel 2015 ho avviato del tutto la mia nuova vita, progetto pasta e alimenti sostenibili a lungo termine per l’ambiente e per noi che mangiamo. Attualmente acquisto da produttori italiani selezionati i grani e cereali che servono alla produzione, e poi li trasformo,  sempre utilizzando strutture italiane certificate e controllate.

A proposito di certificazione, il nostro paese ha una normativa complessa sul biologico, lei che ne pensa?

Credo che sia assurdo che su una scatola di pasta ci siano da pagare certificazioni da parte di chi produce il cereale, chi lo trasforma, chi progetta la pasta, chi lo confeziona e via dicendo, senza che ci sia un reale controllo sull’origine di quei cereali o grani. Poi ci chiediamo perché è così costoso il biologico.

Come è possibile, a riguardo, tenere insieme la salute, la sostenibilità e l’accessibilità equa? Non c’è il rischio che si crei una nicchia solo per benestanti?

È necessaria la volontà politica di lavorare sulla coltivazione di grani e cereali diversi, mentre non solo non si lavora su questo ma anche la stessa filiera biologica della grande distribuzione è basata solo sulla chimica e la genetica. È una questione importante da far conoscere a chi consuma.

Torniamo al glutine, presente in grandissima quantità nella dieta della maggioranza di persone. C’è stato un momento che anche il trend di toglierlo è sembrata una moda poco argomentata e molto fashion per avere la pancia piatta, qual è la corretta informazione da dare?

Per esempio che l’assenza di glutine non fa necessariamente dimagrire, è una sostanza che può dare gonfiore ma non c’entra con la bilancia. Ma è indubbio che il glutine crei problemi, anche asintomatici, per la permeabilità intestinale. Ci sono evidenze scientifiche che sia correlato con varie patologie. Ugualmente si deve sapere che una eccessiva quantità di zuccheri fa male, in Italia c’è ancora il limite di 90 grammi al giorno mentre l’Oms è scesa a 25 grammi al giorno. E siamo arrivati perfino a dedicare un francobollo all’azienda italiana che produce una crema spalmabile ad altissima quantità di zuccheri…

A riguardo, che consiglio darebbe per leggere l’etichetta di quello che compriamo?

Controllare che sia indicato il tipo di cereale presente, oppure verificare che sia indicata la quantità di zucchero per porzione. Così da essere sicuri di non andare troppo oltre la soglia.

Forbes l’ha inserita nella lista delle 100 donne di successo del 2021. Una grande soddisfazione per un mondo, come quello del cibo, che in Italia è ancora molto maschile. Basti pensare ai grandi chef e masterchef. Ha trovato resistenze rispetto alle sue proposte?

Sì in Italia al grande pubblico arrivano soprattutto i grandi chef legati alla tradizione alimentare, e abbiamo un mondo del cibo che spesso non parla con il mondo della salute.
Più volte mi sono espressa sul fatto che non è ammissibile che chef dalla grande reputazione non sappiano nulla sul glutine, sui grani e cereali antichi, sulle proprietà dannose di alcuni alimenti.
Per fortuna c’è chi invece sta lavorando su un altro approccio, in alcuni ristoranti la pasta che produco è stata inserita non nel menù per i celiachi ma per chiunque. Pian piano stiamo aprendo varchi, l’importante è cambiare filosofia, perché non si può continuare a pensare che si debba sfamare l’Africa solo con il grano.

pubblicato su Phoresta.org